Gemüse als Superstar: Drei leckere vegane Gerichte

Gemüse sollte täglich auf dem Speiseplan stehen – nicht nur für die Gesundheit, sondern auch für die Umwelt. Dass Gemüse nicht nur Beilage zu Fleisch oder Fisch ist und durchaus als der Superstar auf dem Teller glänzen kann, beweisen die irischen Zwillinge David und Stephen Flynn alias „The Happy Pear“ in ihrem neuen Kochbuch „The Veg Box“ (ZS Verlag). In 100 Rezepten machen sie zehn Gemüsesorten von Aubergine bis Kartoffel zum Hauptdarsteller – mit maximal zehn Zutaten. Dass es sich dabei um rein pflanzliche Gerichte handelt, fällt oft erst auf den zweiten Blick auf. Drei Rezepte finden Sie hier.

Scharfe Nudeln mit Auberginen und Erdnusssauce

Zutaten: 200 g Vollkornnudeln oder Pasta nach Wunsch, 1 große oder 2 kleine Auberginen, 200 g Champignons, 1 mittelgroße Karotte, 5 EL Tamari- oder Sojasauce, 4 EL Ahornsirup, 3 EL Apfelessig, 4 EL Erdnussbutter, ein halber TL Chilipulver, 50 g Babyspinat

Zubereitung:

Wasser in einem mittelgroßen Topf aufkochen. 1 Prise Salz hineingeben und die Nudeln nach Packungsangabe al dente kochen. Abgießen und unter kaltem Wasser abspülen.

Aubergine, Pilze in mundgerechte Stücke schneiden, die Karotte hobeln. 2 Esslöffel Olivenöl in einer großen Pfanne sehr heiß werden lassen. Auberginen und Champignons 8 Minuten unter regelmäßigen Wenden darin anbraten. Sollten Sie ansetzen, 2 Esslöffel Wasser in die Pfanne geben und den Bodensatz mit dem Holzlöffel lösen und verrühren.

Tamari, Ahornsirup, Essig, Erdnussbutter und Chilipulver mit 6 Esslöffeln Wasser und einem halben Teelöffel frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer in ein Schraubenglas geben, verschließen und gründlich schütteln. Die Temperatur in der Pfanne etwas reduzieren, die Hälfte der Sauce hineingeben und 4 Minuten unter regelmäßigem Rühren kochen.

Nudeln, Spinat, Karotten und die restliche Sauce in die Pfanne geben und alles gründlich verrühren. Weitere 2 Minuten kochen.

Die Pfanne vom Herd nehmen und die Nudeln abschmecken. Wer es scharf mag, kann mehr Chilipulver hinzugeben.

Kohl mit Misoglasur

Zutaten: 1 Weißkohl oder Spitzkohl, 2 Knoblauchzehen, 10 g Ingwer, 1 rote Chilischote, 2 EL Sesamsamen, 1 EL Misopaste, 1 EL Tamari- oder Sojasauce, 2 EL Ahornsirup

Zubereitung:

Den Kohl längs vierteln. Knoblauch und Ingwer schälen und fein hacken. Die Chilischote fein würfeln. Wer es nicht so scharf mag, entkernt sie zuerst.

Die Sesamsamen in einer trockenen Pfanne bei mittlerer Hitze rösten, bis sie zu platzen beginnen. Eine Prise Salz darüber streuen, den Herd ausschalten und die Sesamsamen ca. 5 Minuten unter Schwenken bräunen. Aus der Pfanne nehmen und beiseitestellen.

2 Esslöffel Olivenöl in einer zweiten großen beschichteten Pfanne sehr heiß werden lassen. Die Kohlviertel mit einem halben Teelöffel Salz bestreuen und 3 bis 4 Minuten auf jeder Schnittseite anbraten, bis sie bräunen. Dann die Viertel auf die Außenseite drehen, 2 Esslöffel Wasser in die Pfanne träufeln, den Deckel auflegen und den Kohl 4 Minuten dämpfen.

Knoblauch, Ingwer, Misopaste, Tamari und Ahornsirup in einem Becher mit 4 Esslöffeln Wasser verquirlen. Die Schnittseiten der Kohlviertel in der Pfanne mit der Hälfte dieses Dressings glasieren und sie nochmals eine Minute auf jeder Schnittseite braten.

Aus der Pfanne nehmen, mit der restlichen Glasur beträufeln und mit Chiliwürfeln und Sesamsamen garniert servieren

In „The Veg Box“ präsentieren The Happy Pear zehn Gemüsesorten von ihrer besten Seite. / ZS Verlag

Rote-Bete-Salat mit Orangen, Avocado und Kürbiskernen

Zutaten: 350 g rohe Rote Bete, 1-2 Karotten, 35 g Kürbiskerne, 35 g Sesamsamen, 2 reife Avocados, frisch gepresster Saft von einer halben Zitrone, 2 Orangen, 3 EL Aceto Balsamico oder Apfelessig, 2 EL Ahornsirup, 50 g Babyspinat

Zubereitung:

Rote Beete und Karotten waschen, Schmutz und Schadstellen entfernen und Spitzen und Enden abschneiden. Nicht schälen, denn die meisten Nährstoffe stecken in der Schale. Beides in eine Schüssel reiben.

Eine beschichtete Pfanne bei mittlerer Hitze heiß werden lassen und Kürbiskerne und Sesamsamen 5 bis 7 Minuten darin rösten, bis sie knacken und duften.

Die Avocado halbieren, den Kern entfernen Komma das Fruchtfleisch mit dem Löffel auslösen und in Würfel schneiden. Mit Zitronensaft und 1 Prise Salz in eine Schüssel geben und gründlich durchheben.

Mit einem Messer oben und unten von den Orangen je einen Deckel abschneiden, sodass gerade Flächen entstehen. Dann die Schale von oben nach unten der Rundung folgend abschneiden, sodass die äußere Wachshaut vollständig entfernt wird. Die einzelnen Segmente entlang der Trennhäute einschneiden und auslösen. Den Rest der Orange über Rote Bete und Karotten ausdrücken.

In einer zweiten Schüssel Essig, Ahornsirup, 4 Esslöffel Olivenöl, 2 Teelöffel Salz und eine Prise frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer verquirlen, das Dressing über die geriebenen Beten und Karotten geben. Den Spinat und die Hälfte der gerösteten Körnermischung dazugeben und gründlich durchheben.

Den Salat mit Avocado würfeln, Orangenfilets und den restlichen gerösteten Körnern garniert servieren.