Frische Ideen für köstliches Gemüse im Frühling und Sommer

Im Frühling und Sommer blüht die Natur in voller Pracht, was zu einer Vielfalt an frischem Gemüse und Obst auf unseren Tellern führt. Allerdings wird auch in dieser Jahreszeit eine beträchtliche Menge an Gemüse verschwendet, da es falsch gelagert oder zu viel gekauft wird. Es gibt jedoch viele kreative Möglichkeiten, um das Verderben von Gemüse zu verhindern und gleichzeitig köstliche Gerichte zuzubereiten.

Im Buch “Das Gemüsekisten-Kochbuch: Saisonal kochen das ganze Jahr” präsentiert Stefanie Hiekmann in 100 Rezepten mit über 300 Varianten, wie Gemüse zu jeder Jahreszeit zum Highlight auf dem Teller wird und warum es sich lohnt, auch mal zu “kantigen” Gemüsesorten zu greifen. Hier sind drei Rezepte, die ideal für den Frühling und Sommer sind.

Risotto mit weißem Spargel und Brunnenkresse

Zutaten für vier Portionen: Drei kleine Schalotten, drei Esslöffel Olivenöl, 400 g Risottoreis, 150 ml Weißwein, 800 ml Gemüsebrühe (plus mehr nach Bedarf), 500 g weißer Spargel, vier Stängel Brunnenkresse, 100 g Parmesan (frisch gehobelt, plus mehr zum Servieren), zwei gehäufte Esslöffel Butter, Salz, Saft und Abrieb von einer Bio-Zitrone (nach Bedarf zum Abschmecken)

Zubereitung: Die Schalotten werden geschält und fein gewürfelt. Das Öl wird in einem großen Topf erhitzt und die Schalottenwürfel darin unter ständigem Rühren bei schwacher Hitze 5 Minuten lang glasig angeschwitzt, ohne dass sie Farbe annehmen.

Füge den Reis hinzu, vermische alles gut und dünste den Reis mit den Schalotten, bis er leicht durchsichtig wird. Gieße dann den Weißwein ein und lasse ihn langsam offen einkochen. Füge die Gemüsebrühe in zwei Schritten hinzu und lasse sie ebenfalls einkochen.

Währenddessen den Spargel schälen und in kleine Stücke von höchstens 1 cm Dicke schneiden. Die Brunnenkresse waschen, trocken tupfen und die Blätter von den Stängeln zupfen.

Nach 20-25 Minuten, wenn der Reis die gewünschte Konsistenz erreicht hat, sollten die Spargelstücke zusammen mit dem Parmesan vorsichtig untergerührt und etwa 2 Minuten im Risotto gar ziehen gelassen werden.

Abschmecken Sie den Risotto mit Butter, Salz, Zitronensaft sowie Zitronenabrieb und servieren Sie ihn mit etwas gehobeltem Parmesan und Brunnenkresse bestreut.

Tauschoptionen: Anstelle von weißem Spargel können Sie grünen Spargel, Mairübchen, Kohlrabi oder Schwarzwurzeln wählen. Statt Brunnenkresse können Sie Portulak, Fenchelgrün, Postelein oder Basilikum wählen.

“Tagliatelle” aus Spitzkohl mit Tomaten und Speck

Zutaten für vier Portionen: 2 mittlere Spitzkohlköpfe (insgesamt ca. 1,2 kg), Salz, 1 EL Olivenöl, 250 g Kirschtomaten, 200 g geräucherte Schinkenspeckwürfel, 1 TL Ahornsirup, 1 EL Limetten- oder Zitronensaft, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, 100 g Parmesan (frisch gehobelt)

Zubereitung: Der Spitzkohl wird gewaschen und in sehr feine Streifen oder Ringe geschnitten. Die Spitzkohlstreifen ähneln nun dünnen Tagliatelle-Nudeln. In einen großen Topf geben und mit 1 TL Salz und Öl vermengen, um den Kohl weich zu machen. Den Spitzkohl langsam erhitzen und etwa 5 Minuten dünsten.

Während die Kirschtomaten gewaschen, abgetrocknet, halbiert oder geviertelt werden, wird der Speck in eine beschichtete Pfanne gegeben und bei mittlerer Hitze ohne zusätzliches Fett etwa 10 Minuten lang ausgebraten, bis er knusprig wird. Dann wird Ahornsirup hinzugefügt und der Speck kurz karamellisiert. Anschließend werden die Tomaten hinzugegeben und weitere 5 Minuten langsam mitgebraten, bis sie schmelzen.

Speck und Tomaten behutsam unter den Spitzkohl mischen, mit Salz, Limettensaft und Pfeffer würzen und mit gehobeltem Parmesan servieren.

Tauschoptionen: Statt Spitzkohl können Wirsing oder Weißkohl (mit entfernten festen Blattrippen und gedünsteten Kohlstreifen für 10 Minuten) verwendet werden.

Im Buch “Das Gemüsekisten Kochbuch” sind 100 Rezepte mit über 300 Varianten zu finden. / DK Verlag

Karamellisierte Karotten mit grünem Bulgur

Zutaten für vier Portionen: 2 Bund feine Karotten (ca. 600 g), 3-4 EL Olivenöl, Salz, 2 Prisen frisch gemörserte Gewürze nach Wahl (z.B. Ras el Hanout, Garam Masala), 1 TL Ahornsirup, 200 g Bulgur, 150 g Mischung aus blanchiertem Karottengrün, frischem Spinat und Basilikum, 100 ml Olivenöl, 50 g Salzmandeln oder Kürbiskerne, 5 EL frisch gehobelter Parmesan, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, 4 kleine Kugeln Burrate (à 100 g), 2 EL gerösteter Sesam.

Zubereitung: Entfernen Sie knapp das Grün von den Karotten und reinigen Sie sie gründlich. Die dünne Schale kann nach Belieben mitverwendet oder abgeschält werden.

Die Karotten können je nach Dicke entweder ganz, längs halbiert oder geviertelt zubereitet werden.

Das Olivenöl wird in einer großen beschichteten Pfanne erhitzt und die Karotten werden darin ungefähr 15 Minuten von allen Seiten gebraten, bis sie im Inneren leicht weich sind. Mit Salz und den Gewürzen abschmecken, dann vorsichtig mit dem Ahornsirup karamellisieren lassen.

Um das Pesto zuzubereiten, fügt man das grüne Gemüse, Olivenöl, Salzmandeln oder Kürbiskerne sowie Parmesan in ein hohes Gefäß ein, mixt es mit einem Pürierstab zu einem mittelfeinen Pesto und würzt es mit Salz und Pfeffer ab. Es ist wichtig, nur besonders feines blanchiertes Karottengrün zu verwenden. Zu dicke Blätter lassen sich schwer pürieren und führen zu einer unschönen Konsistenz. Spinat und Basilikum (1:1) funktionieren auch pur hervorragend.

Bereiten Sie den Bulgur gemäß den Anweisungen auf der Verpackung zu und mischen Sie ihn mit 3-4 EL Pesto. Servieren Sie die karamellisierten Karotten mit dem grünen Bulgur, cremiger Burrata, restlichem Pesto und bestreuen Sie sie mit Sesam.

“Tauschoptionen: Pastinaken, Pilze, Petersilienwurzeln, Rote oder Gelbe Beete statt Karotten.”