Herbstliche Genüsse: Ottolenghis Comfort Food für kühle Tage

Comfort Food – das sind Gerichte, die uns an unsere Kindheit erinnern oder solche, von denen wir einfach nicht genug bekommen können. Kurz gesagt: Es handelt sich um Mahlzeiten, die uns Wärme und Geborgenheit schenken. Besonders wenn die Tage kürzer werden und der Herbstwind an den Fenstern rüttelt, gibt es kaum etwas Schöneres, als sich im warmen Inneren einzukuscheln und ein wohltuendes Gericht zu genießen. Yotam Ottolenghi versteht es meisterhaft, diese Sehnsucht zu stillen. In seinem neuen Kochbuch “Comfort – Rezepte, die du lieben wirst” präsentieren er und Helen Goh mehr als 100 unwiderstehliche Rezepte, die nach Zuhause und Geborgenheit schmecken. Drei dieser Rezepte werden hier vorgestellt.

Grüne Bohnen auf Toast

Zutaten: 100 ml Olivenöl, 2 kleine Bananenschalotten (dünn geschnitten), 4 Knoblauchzehen (dünn geschnitten), 300 g grüne Bohnen (geputzt), 300 g breite Bohnen (geputzt und schräg in 2 cm Streifen geschnitten), 100 g Kirschtomaten (halbiert), 1 1/2 TL getrockneter Oregano, 1/2 TL Chipotle-Chiliflocken, 1 1/2 EL Zitronensaft, 1 1/2 EL frischer Oregano (grob gehackt, plus einige Blätter zur Dekoration), 10 g Basilikumblätter (grob gezupft, plus einige Blätter zur Dekoration), 100 g Feta (grob zerkrümelt), 100 g Mascarpone, 4 dicke Scheiben helles Sauerteigbrot (getoastet), Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer.

Zubereitung: Das Öl in einer großen Pfanne mit hohem Rand, die einen passenden Deckel hat, bei mittlerer Hitze erwärmen. Schalotten, Knoblauch, Bohnen und Tomaten mit getrocknetem Oregano, Chiliflocken, 1 EL Zitronensaft, 3/4 TL Salz und reichlich Pfeffer in der Pfanne vermischen. Zugedeckt 35-40 Minuten köcheln lassen, bis die Bohnen richtig weich sind (und nicht mehr leuchtend grün) und die Schalotten leicht angebraten und teilweise karamellisiert sind. Vom Herd nehmen und frischen Oregano, Basilikum sowie den restlichen 1/2 EL Zitronensaft unterrühren. Vom Herd nehmen und beiseitestellen, bis es serviert werden kann.

In der Zwischenzeit den Feta und den Mascarpone in einer kleinen Schüssel mit einer Gabel zerdrücken. Es ist nicht notwendig, die Mischung glatt zu machen – eine grobe, stückige Konsistenz ist völlig in Ordnung. Zur Seite stellen.

Die Feta-Mascarpone-Mischung auf die Brotscheiben geben und mit der Rückseite eines Löffels darauf verstreichen. Die Bohnen samt der ölig-flüssigen Mischung darauf verteilen, mit Oregano- und Basilikumblättern bestreuen und servieren.

Orecchiette mit karamellisierten Zwiebeln, Haselnüssen und knusprigem Salbei

Zutaten: 105 ml Olivenöl, 20 g Salbeiblätter, 2 Zwiebeln (dünn in Ringe geschnitten), 250 g Orecchiette (oder Casarecce oder kleine Conchiglie), 700 ml Wasser bei Zimmertemperatur, 1 1/2 EL Zitronensaft, 50 g grob gehackte Haselnusskerne, Salz und schwarzer Pfeffer

Zubereitung: Das Öl in eine Pfanne mit hohem Rand geben, die einen passenden Deckel hat, und bei mittlerer bis hoher Hitze erwärmen. Wenn es heiß ist, die Salbeiblätter hinzufügen und unter häufigem Rühren 4 Minuten braten, bis sie dunkelgrün und knusprig sind. Ein Sieb über eine kleine hitzebeständige Schüssel legen. Die gebratenen Salbeiblätter darin abtropfen lassen. Von dem aufgefangenen Öl 2 EL in einer kleinen Pfanne zur Seite stellen.

Die große Pfanne erneut mit dem restlichen Salbeiöl auf den Herd stellen. Sobald sie heiß ist, die Zwiebeln bei mittlerer Hitze unter häufigem Rühren etwa 25 Minuten braten, bis sie goldbraun, aber nicht zu dunkel sind. Pasta zusammen mit Wasser, 1 1/4 TL Salz und 1/2 TL frisch gemahlenem Pfeffer in die Pfanne geben. Alles gut vermengen und dann zugedeckt 20 Minuten bei schwacher Hitze köcheln lassen, bis die Pasta al dente ist. Mit Zitronensaft beträufeln, großzügig mit gemahlenem Pfeffer bestreuen und beiseitestellen.

Erhitzen Sie die kleine Pfanne mit dem Öl auf mittlerer Temperatur und braten Sie die gehackten Haselnüsse darin 2-3 Minuten sanft, bis sie goldbraun sind. Gießen Sie die Haselnüsse und das Öl über die Pasta, bestreuen Sie alles mit den knusprig gebratenen Salbeiblättern und servieren Sie es heiß direkt aus der Pfanne.

Das Buch “Comfort – Rezepte, die du lieben wirst” von Yotam Ottolenghi und Helen Goh kann man seit dem 16. September kaufen und kostet 38 Euro. Es wird vom DK Verlag veröffentlicht.

Butternusskürbis mit Tamarinde und Kokos

Zutaten: 80 ml neutrales Öl (alternativ Kokosöl), 1 TL schwarze Senfsamen, 2 große Zwiebeln (fein gewürfelt), 5 g Curryblätter, 6 Knoblauchzehen (geschält und zerdrückt), 1 grüne Jalapeño-Chilischote (fein gehackt), 1 TL gemahlene Kurkuma, 1 TL scharfes Chilipulver, ½ TL Paprikapulver, 1 1/2 TL gemahlener Koriander, 1 großer Butternusskürbis (geschält und in etwa 4 cm große Stücke geschnitten), 120 ml Tamarindenkonzentrat (mit 250 ml kochendem Wasser vermischt), 150 ml Kokosmilch, 25 g Jaggery (asiatischer Rohrzucker oder Muskovadozucker, grob gerieben), 5 g Korianderblätter (grob gehackt), Salz.

Zubereitung: Erhitzen Sie das Öl in einer Pfanne mit hohem Rand, für die ein passender Deckel vorhanden ist, bei mittlerer bis hoher Hitze. Zuerst die Senfsamen darin braten, bis sie anfangen zu springen. Anschließend die Zwiebeln und Curryblätter hinzufügen und 20-25 Minuten braten, bis die Zwiebeln wirklich goldbraun sind. Dabei regelmäßig umrühren und die Hitze reduzieren, falls die Zwiebeln am Boden der Pfanne anhaften. Fügen Sie Knoblauch, Chilischote und Gewürze hinzu und braten Sie alles etwa 2 Minuten mit, bis es duftet.

Kürbis, Tamarindenwasser und 1 TL Salz dazugeben. Vorsichtig umrühren und dann zugedeckt bei niedriger Hitze köcheln lassen, bis die Kürbisstücke weich sind, aber nicht zerfallen. Kokosmilch und Jaggery hinzufügen und behutsam unterrühren. Offen weitere 5-10 Minuten köcheln lassen, bis einige Kürbisstücke anfangen zu zerfallen, aber nicht alle. Mit gehackten Korianderblättern bestreuen und servieren.