Kleine Häppchen aus den Alpen: Drei Rezepte für österreichische Tapas

Die österreichische Küche ist berühmt für ihre kräftigen und herzhaften Speisen, die Tradition und Geschmack verbinden. Doch wer behauptet, dass österreichische Klassiker immer in großen Mengen verzehrt werden müssen? Tapas bieten eine hervorragende Möglichkeit, die Küche eines Landes zu entdecken und Speisen mit Freunden und Familie zu teilen. In ihrem Kochbuch “Österreichische Tapas” (ars vivendi) vereint die Köchin und Autorin Nini Nagele den typischen Geschmack der Alpen mit der Vielfalt kleiner Portionen. Hier finden sich drei Rezepte aus dem Kochbuch.

Bauerntopfen mit knusprigem Speck und Wildkräuterpesto

Zutaten: 100 g in Scheiben geschnittener Bauchspeck (Frühstücksspeck/Bacon), 250 g Bauern- oder Bröseltopfen, 50 g Sauerrahm, Salz, frisch gemahlener Pfeffer, 1 kg Wildkräuter (wie Bärlauch, Brennnessel, Löwenzahnblätter), Olivenöl, 1 Prise frisch geriebene Muskatnuss, 150 g Pinienkerne

Zubereitung: Schneiden Sie die Bauchspeckscheiben in Streifen und braten Sie sie in einer Pfanne ohne zusätzliches Fett, bis sie knusprig sind. Lassen Sie sie auf Küchenpapier abtropfen. Mischen Sie Topfen und Sauerrahm gründlich und würzen Sie die Mischung mit Salz und Pfeffer.

In einem Topf Salzwasser aufkochen und die Wildkräuter darin für 30 Sekunden blanchieren. Anschließend abseihen und mit kaltem Wasser abschrecken, um die grüne Farbe zu bewahren, dann ausdrücken. Die Wildkräuter mit einem Stabmixer fein pürieren, dabei langsam Olivenöl einfließen lassen, bis das Pesto die gewünschte Konsistenz hat. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett rösten und unter das Pesto mischen.

Zum Anrichten etwas Topfencreme auf einen Teller geben, die knusprigen Speckstreifen darauf legen und einen grünen Ring aus Wildkräuterpesto um die Topfencreme herumziehen.

Erdäpfelgulasch

Zutaten: 150 g festkochende Kartoffeln, 150 g mehligkochende Kartoffeln, 1 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 1 EL Butter, 1 TL edelsüßes Paprikapulver, 1 EL Tomatenmark, 500 ml Gemüsebrühe, Salz, 1 TL getrockneter Majoran, Sauerrahm zum Servieren, frisch gehackte Petersilie zum Bestreuen

Zubereitung: Die Kartoffeln schälen und in mittelgroße Stücke schneiden. Die Zwiebel in nicht zu kleine Würfel schneiden. Den Knoblauch mit der Presse zerdrücken.

In einem großen Topf die Butter schmelzen lassen und die Zwiebel darin anbraten. Paprikapulver, Tomatenmark und Knoblauch hinzufügen und schnell mit der Gemüsebrühe aufgießen. Mit Vorsicht salzen und den Majoran dazugeben.

Zuerst alle Erdäpfel in die Brühe geben und weich garen, danach durch ein Sieb abgießen und die Flüssigkeit in einer Schüssel auffangen. Mit einem Erdäpfelstampfer die Erdäpfel zerdrücken. Die speckigen Erdäpfel sollten noch stückig bleiben und die mehligen Erdäpfel sollten zerdrückt sein. Das Erdäpfelgulasch mit der aufgefangenen Brühe auf die gewünschte Konsistenz bringen.

Das Erdäpfelgulasch in einem tiefen Teller oder einer Schale servieren und mit einem Löffel Sauerrahm sowie mit Petersilie und Paprikapulver bestreuen.

Das Buch “Österreichische Tapas” von ars vivendi, erhältlich für 28,90 Euro, enthält auf 216 Seiten Rezepte für kleine Gerichte aus den Alpen.

Polsterzipf

Zutaten: 125 g Topfen, eine Prise Salz, 130 g Butter, 150 g Mehl (plus zusätzliches Mehl zum Bearbeiten), 1/2 Teelöffel Backpulver, Marillen- oder Himbeermarmelade, Staubzucker zum Bestäuben, Dressiersack mit Tülle.

Herstellung: Topfen, Salz, Butter, Mehl und Backpulver zu einem Teig verarbeiten und für 1 Stunde kühl lagern.

Heizen Sie den Ofen auf 180 °C (Ober-/Unterhitze) vor.

Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche auf 3 mm Dicke ausrollen. Rechteckige Stücke (ungefähr 5 cm x 10 cm) oder Quadrate von 10 cm ausschneiden. Die Teigstücke zur Hälfte oder diagonal falten und die Ränder gut zusammendrücken. Ein Backblech mit Backpapier auslegen, die Polsterzipfe darauflegen und etwa 15 Minuten im Ofen backen, bis sie knusprig braun sind.

Den Spritzbeutel mit Marmelade befüllen und jeweils 1 TL davon in die Polsterzipfe geben.

Zum Anrichten die Polsterzipfe in eine Schale geben und mit Puderzucker bestreuen.