Ob als Dip, zum Marinieren oder Kochen – Sojasauce verleiht Gerichten einen einzigartigen Umami-Geschmack. Unterschiede in Herstellung und Qualität beeinflussen das Aroma erheblich.
Sojasauce: Ein jahrtausendealtes Würzmittel erobert die Küchen
In der asiatischen Küche ist Sojasauce seit über 5.000 Jahren ein unverzichtbares Würzmittel, und auch hierzulande hat sie längst ihren festen Platz in der Küche gefunden – sei es als Dip, zum Marinieren oder zum Kochen. Sie verleiht Speisen einen salzig-würzigen Geschmack, der auch mit dem japanischen Begriff “umami” beschrieben wird, einer fünften Geschmacksrichtung neben süß, salzig, sauer und bitter. Doch Sojasauce ist nicht gleich Sojasauce. Es gibt viele Unterschiede in Geschmack und Herstellung.
Woraus besteht Sojasauce?
Üblicherweise wird Sojasauce aus vier Zutaten – Sojabohnen, Weizen, Salz und Wasser – hergestellt, denen Koji (ein Schimmelpilz) hinzugefügt wird. Während des Fermentationsprozesses entstehen Enzyme, die die enthaltenen Proteine in einzelne Aminosäuren aufspalten. Dabei wird auch Glutaminsäure freigesetzt, die für den herzhaften Geschmack verantwortlich ist. Hochwertige Sojasauce benötigt vor allem eines: viel Zeit. Die Reifung kann von einigen Monaten bis zu mehreren Jahren dauern.
Wesentlich für die Qualität ist der Herstellungsprozess: Die traditionelle Fermentation führt zu einem reichhaltigen, komplexen Geschmack. Viele günstigere Produkte werden hingegen durch chemische Hydrolyse produziert. Dieser Prozess dauert lediglich ein paar Tage. Das Resultat ist eine dunklere Sojasauce mit einem weniger komplexen Geschmack, der oft als salziger wahrgenommen wird.
Hell, dunkel, Tamari: Das sind die Unterschiede
Die Sojasauce stammt ursprünglich aus China. Trotzdem sind in Deutschland und Europa meist japanische Sojasaucen, auch Shoyu genannt, im Handel erhältlich. Es wird hauptsächlich zwischen dunkler und heller Sojasauce sowie Tamari unterschieden.
Die dunkle Variante der Sojasauce ist am weitesten verbreitet. Sie hat eine intensive dunkelbraune bis schwarze Farbe und schmeckt mild-salzig bis leicht süßlich. Diese Sojasauce eignet sich gut als Dip für Sushi und zu vielen anderen Gerichten mit Fleisch, Reis oder Nudeln sowie zu dunklen Suppen.
Helle Sojasauce hat eine hellbraune Farbe, einen besonders hohen Salzgehalt und ist in der Konsistenz etwas dünnflüssiger. Sie verleiht hellen Brühen, Fisch oder Gemüse einen leichten, angenehmen Umami-Geschmack.
Tamari-Sauce ist im eigentlichen Sinne keine Sojasauce. Sie wird als Nebenprodukt bei der Produktion von Miso-Würzpaste gewonnen und zeichnet sich durch ihre dunkle Farbe und ihren intensiven Umami-Geschmack aus. Wenn sie vollständig ohne Weizenprodukte hergestellt wird, ist sie außerdem glutenfrei.
Eine andere Variante ist die indonesische Kecap Manis – eine süße Sojasauce, die mit Palmzucker oder Jaggery angereichert ist. Sie hat eine dickflüssige, sirupartige Konsistenz und einen Geschmack, der an Melasse erinnert. Oft wird sie bei Gerichten wie Satay verwendet.
Ist Sojasauce gesund?
Die Mehrheit der Sojasaucen weist einen beträchtlichen Natriumgehalt auf, was bei langanhaltendem und übermäßigem Verzehr zu Bluthochdruck führen kann. Trotzdem kann Sojasauce, wenn sie in moderaten Mengen verwendet wird, eine gesunde Alternative zu herkömmlichem Speisesalz sein: Aufgrund ihrer starken Würzkraft kann eine geringere Menge Sojasauce ausreichen, um Gerichte geschmacklich zu verbessern.
Außerdem enthält traditionell hergestellte Sojasauce Fermentationsprodukte wie Enzyme und Aminosäuren, die vorteilhafte Wirkungen auf die Verdauung und das Immunsystem haben können.
