Unverzichtbares Gewürz: Drei Rezepte mit Meersalz als Herzstück

Früher war Salz beinahe so kostbar wie Gold. Bereits bei den alten Kulturen der Babylonier und Ägypter hatte es eine bedeutende Funktion, insbesondere zur Konservierung von Lebensmitteln. Denjenigen, die Salz besaßen, verschaffte es Macht, Reichtum und Wohlstand. Das ist nicht ohne Grund: Salz ist für den Menschen essenziell. Auch heutzutage ist es ein unverzichtbarer Bestandteil in jeder Küche und gibt unseren Gerichten das gewisse Etwas. Besonders Meersalz besitzt die einzigartige Fähigkeit, den natürlichen Geschmack von Lebensmitteln zu betonen und ihnen eine besondere Tiefe zu verleihen.

Die Familie Lea-Wilson aus Wales hat sich auf die Kunst der Salzgewinnung spezialisiert und präsentiert in ihrem Kochbuch “MEERSALZ” (ars vivendi) Rezepte, bei denen Meersalz im Mittelpunkt steht. Drei dieser Rezepte werden hier vorgestellt.

Warmer Zitrus-Radicchio-Salat mit Ricotta

Zutaten: 1 1/2 Teelöffel Meersalz, 250 Gramm Ricotta, 1 Kopf Radicchio, 1 Kopf Endiviensalat, 1 Bio-Orange, 1 Bio-Zitrone, 50 Gramm Butter, 2 1/2 Esslöffel Zucker, 1 Teelöffel Rotweinessig, 1/4 Teelöffel frisch geriebene Muskatnuss; zum Servieren: 1 Handvoll Granatapfelkerne, 1 Bio-Orange (geschält, ohne weiße Haut und das Fruchtfleisch in Spalten geschnitten), Thymianzweige.

Vorbereitung: Den Ofen auf 200 °C erwärmen.

Ein Sieb mit einem Passiertuch oder einem sauberen Küchentuch auslegen und über eine Schüssel hängen. Den Ricotta hineingeben und mindestens eine Stunde abtropfen lassen, während man die anderen Zutaten vorbereitet.

Um die Lake herzustellen, 200 ml Wasser zum Kochen bringen, kurz abkühlen lassen und das Salz darin auflösen. Den Radicchio längs durch den Strunk in 6 Spalten schneiden und den Endiviensalat in 4 Spalten teilen.

Radicchio- und Endivienspalten nebeneinander in einen Behälter von etwa 20 x 30 cm legen und die Hälfte der Lake darüber gießen. Orange und Zitrone mit einem sehr scharfen Messer in Scheiben von 2-4 mm Dicke schneiden, dabei die Kerne und Endstücke entfernen. Die Zitrusscheiben in eine mittelgroße Schüssel legen, die restliche Lake darüber gießen und die Früchte mit einer sauberen Schüssel oder einem Teller beschweren, sodass sie vollständig mit der Lake bedeckt sind. Alles 15 Minuten ziehen lassen, dabei die Salatspalten nach der Hälfte der Zeit umdrehen.

Die Salatspalten und Zitrusfrüchte aus der Lake nehmen und trocken tupfen. Ein Viertel der Butter in einer ofenfesten Sautierpfanne mit einem Durchmesser von 28 cm bei mittlerer Hitze schmelzen. Die Radicchio- und Endivienspalten nebeneinander für 3 Minuten im heißen Fett anbraten, dann wenden und das nächste Viertel Butter hinzufügen, um ein Anbrennen zu vermeiden. Weitere 3 Minuten braten. Auf einem Teller zur Seite legen und die Zitrusfrüchte anbraten. Dazu die restliche Butter in derselben Pfanne schmelzen und die Zitrusscheiben nebeneinander hineinlegen, sodass sie sich kaum überlappen. Gleichmäßig mit Zucker bestreuen und die Hitze auf eine niedrige Stufe reduzieren. Die Zitrusfrüchte 3 Minuten braten, dann wenden und noch 5-7 Minuten weiterbraten, bis sie schön karamellisiert und fast durchsichtig sind. Vorsichtig auf einen Teller geben und beiseitestellen. Den Ofen ausschalten.

Die Radicchio- und Endivienspalten zurück in die Pfanne legen, leicht auseinanderziehen und mit Essig beträufeln. Die karamellisierten Zitrusscheiben dazwischen anordnen (sie sollten nicht obenauf liegen, da sie sonst anbrennen könnten). Den abgetropften Ricotta in der Mitte der Salatspalten platzieren und mit Muskatnuss würzen. Im vorgeheizten Ofen 20 Minuten überbacken. Zum Servieren mit frischen Orangenspalten, Granatapfelkernen und Thymianblättchen dekorieren. Warm genießen.

Weiße-Bohnen-Suppe mit grünem Gemüse für 4 Jahreszeiten

Zutaten: 25 g Butter, 6 fein gehackte Schalotten, 1 fein gehackte Karotte, 1 fein gehackte Stange Staudensellerie, 1/2 TL feines Meersalz (und mehr nach Bedarf), frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, 4 in feine Scheiben geschnittene Knoblauchzehen, 1/2 TL Fenchelsamen, 100 g tiefgekühlte Erbsen, 600 g weiße Bohnen aus dem Glas (wie Cannellini- oder Butterbohnen, abgespült und abgetropft), 1 l Gemüsebrühe, 50 g fein geriebener Parmesan, Olivenöl zum Beträufeln, 1 kleines Bund Petersilie (Blätter abgezupft), 1 geschälte Knoblauchzehe, 1 Bio-Zitrone und einige Zitronenspalten zum Servieren. Grünes Gemüse je nach Saison, z.B. im Herbst: 200 g Spinat oder bunter Mangold, Stiele in sehr feine Scheiben geschnitten, Blätter in 1 cm breite Streifen.

Butter in einem großen Topf bei mittlerer Hitze schmelzen lassen. Schalotten, Karotte und Sellerie hinzufügen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und unter gelegentlichem Rühren 10-12 Minuten dünsten, bis das Gemüse glänzt und duftet.

Knoblauch und Fenchelsamen einrühren und noch eine Minute weiterdünsten, bis ein aromatischer Duft entsteht. Erbsen, Bohnen und Gemüsebrühe dazugeben. Zum Kochen bringen, dann die Hitze reduzieren und die Suppe sanft köcheln lassen. Abschmecken und bei Bedarf nachwürzen – die Menge an Salz hängt davon ab, wie salzig die Bohnen aus dem Glas sind. Das saisonale grüne Gemüse hinzufügen (und die Kirschtomaten, falls Sie die Sommerversion dieser Suppe zubereiten) und 10 Minuten sanft köcheln lassen, bis das Gemüse leuchtend grün und zart ist.

Währenddessen die Gremolata zubereiten: Die Petersilie fein hacken, indem man größere Blätter immer wieder oben auf den Haufen legt, bis alle Blätter sehr fein gehackt sind. (Die Stängel der Petersilie können für Gemüsebrühe verwendet oder unter eine Nudelsauce gemischt werden.) Den Knoblauch und die Zitronenschale mit einer feinen Reibe darüberreiben. Alles nochmals sehr fein hacken und in eine kleine Schüssel geben.

Die Suppe auf vorgewärmte Teller verteilen und auf jede Portion einen Teelöffel Gremolata geben. Mit Parmesan bestreuen, etwas Olivenöl darüberträufeln und servieren. Die abgeriebene Zitrone in Spalten schneiden und dazu servieren, damit der Zitronensaft nach Wunsch frisch in die Brühe gegeben werden kann.

Das Buch “MEERSALZ” der Familie Lea-Wilson wurde beim ars vivendi Verlag veröffentlicht.

Schokoladentarte mit Rum-Ganache

Zutaten: 100 g weiche Butter (plus zusätzlich etwas für die Form), 200 g Dekorhippen, 1 Esslöffel Kakaopulver, 350 g Schlagsahne, 300 g Zartbitterschokolade (mindestens 70 % Kakaoanteil, fein gehackt), 50 g Milchschokolade (fein gehackt), 1 Teelöffel Vanillepaste, 40 ml brauner Rum, Meersalz und Meersalzflocken, zum Servieren: Crème fraîche, frische gemischte Beeren.

Vorbereitung: Den Ofen auf 180 °C vorheizen. Eine Tarteform mit einem Durchmesser von 23 cm und Hebeboden leicht einfetten und den Boden mit Backpapier auslegen.

Verarbeite in der Küchenmaschine Hippen, Kakaopulver und eine Prise Meersalz mit der Pulse-Funktion zu feinen Krümeln. Stelle diese in einer großen Schüssel beiseite.

In einem kleinen Topf 50 g Butter schmelzen und über die krümelige Mischung gießen. Gründlich rühren, bis sie feucht und sandig wird. Anschließend gleichmäßig auf dem Boden und an den Seiten der Tarteform verteilen und mit einem sauberen Glas festdrücken. Im vorgeheizten Ofen 10-12 Minuten backen, bis die Ränder oben leicht dunkler sind. Vollständig auskühlen lassen.

Die Sahne in einen mittelgroßen Topf füllen, sodass sie höchstens 5 cm unter dem Rand bleibt. Auf mittlerer Hitze erwärmen, bis sich am Rand des Topfes Bläschen bilden. Den Topf vom Herd nehmen und die beiden Schokoladensorten möglichst gleichmäßig über die Sahne streuen, nicht in einem Haufen in der Mitte. Etwa eine Minute stehen lassen, danach umrühren, bis die Mischung glatt und glänzend ist. Die restlichen 50 g Butter in sechs Stücke schneiden und nacheinander mit dem Schneebesen unter die Schokoladenmischung rühren. Vanille und Rum hinzufügen und die Mischung auf den Tarteboden gießen, darauf achten, dass nichts überläuft. Die Form sanft schütteln, damit sich die Masse gleichmäßig verteilt, und dann mindestens 90 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

Die Tarte aus dem Kühlschrank holen und reichlich mit Meersalzflocken bestreuen (die vorherige Ruhezeit ist wichtig, damit das Salz nicht in die Schokoladenmasse einsinkt). Vor dem Anschneiden mindestens 1 weitere Stunde oder bis zu 24 Stunden im Kühlschrank lassen. Mit Crème fraîche und frischen Beeren anbieten. Im Kühlschrank bleibt die Tarte bis zu 3 Tage frisch.