Vielseitig und vegetarisch: Drei Rezepte von Sternekoch Paul Ivić

Paul Ivić gilt als Vorreiter der gehobenen vegetarischen Küche. Seit 2011 leitet er in Wien das Restaurant “Tian”, das mittlerweile seit zehn Jahren mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet ist. Er ist der einzige Österreicher, dem dies mit ausschließlich vegetarischer Küche gelungen ist. In seinem neuen Kochbuch “Vegetarisch” aus dem DK Verlag präsentiert Ivić 300 vegetarische Rezepte, die zeigen, wie spannend die Gemüseküche sein kann und wie man aus weniger bekannten Gemüsesorten schnell echte Wohlfühlgerichte zaubern kann. Hier sind drei Rezepte, die ideal für den Herbst geeignet sind.

Fenchelsuppe

Zutaten: 500 g Fenchel, 100 g Schalotten, 4 EL Olivenöl, 1/2 TL Fenchelsamen, 40 ml Weißwein, 400 ml Fenchelsud, 250 g Schlagsahne, Kresse, Saft und Schale von 1/2 Bio-Zitrone

Zubereitung: Entfernen Sie die äußeren Schichten des Fenchels und das Fenchelgrün, und kochen Sie beides mit 750 ml Wasser und einer Prise Salz auf. Reduzieren Sie den Sud auf 400 ml.

Die Schalotten schälen, in Würfel von 1 cm schneiden und in 2-3 EL Olivenöl für 10 Minuten ohne Farbe dünsten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

In der Zwischenzeit den Fenchel in 1 cm große Stücke zerteilen und zusammen mit den Fenchelsamen hinzufügen, etwa 1 Minute mitkochen. Den Weißwein hinzugießen und komplett einkochen lassen.

Den Fenchelsud und die Sahne hinzufügen und weitere 10 Minuten sanft köcheln lassen.

Vom Herd nehmen, die Mischung mit dem Stabmixer pürieren und anschließend durch ein feines Sieb in den Topf zurückgeben.

Die Suppe erneut kurz zum Kochen bringen. Dann vom Herd nehmen und mit dem restlichen Olivenöl (1-2 EL), Kresse, Zitronensaft und Zitronenschale verfeinern.

Paunzen mit Salbeibutter

Paunzen sind eine Spezialität aus Tirol und ähneln Gnocchi. Früher wurden sie hauptsächlich im späten Winter mit den alten Kartoffeln gemacht.

Zutaten: 750 g Kartoffeln, die mehlig kochen, 200 g Mehl, 10 g Backpulver, 2 Eier, frisch geriebene Muskatnuss, 120 g Butter, 50 ml Gemüsefond, 1 Bund Salbei

Anleitung: Heizen Sie den Ofen auf 180 °C vor.

Die Kartoffeln mehrfach mit einer Gabel einstechen und auf ein Blech legen, das mit grobem Meersalz bestreut ist.

Das Blech in den Ofen stellen und die Kartoffeln 50-60 Minuten lang weich kochen.

Die Kartoffeln schälen, solange sie noch heiß sind, und anschließend durch eine Kartoffelpresse drücken.

Mehl, Backpulver und Eier in die Kartoffelmasse einarbeiten und mit Salz und Muskatnuss abschmecken. Wichtig: Nicht zu lange kneten, da der Teig sonst klebrig wird.

Die Masse in einen Spritzbeutel füllen und stückweise in der Größe eines Daumens ausgeben. Alternativ kann der Teig zu Rollen mit einer Dicke von 1 cm geformt und anschließend mit einem Messer in daumengroße Stücke geschnitten werden.

Erhitze die Hälfte der Butter in einer Pfanne und brate die Paunzen ungefähr 5 Minuten, bis sie goldgelb sind. Nimm sie anschließend heraus und stelle sie zur Seite.

Die übrige Butter erhitzen und die Salbeiblätter anbraten, wobei darauf geachtet wird, dass die Butter nicht braun wird.

Gemüsefond hinzufügen, mit der Salbeibutter vermengen und etwas einkochen lassen. Die Paunzen dazugeben, durchmischen und bei Bedarf mit einer Prise Salz würzen.

Paul Ivić präsentiert in “Vegetarisch” (DK Verlag, 39,95 Euro, September 2024) 300 Gemüsegerichte. / DK Verlag

Congee

Zutaten: 150 g Basmati- oder Jasminreis, 2 Frühlingszwiebeln, 200 g Shiitake-Pilze, 1 Schalotte, 2 Knoblauchzehen, ein 1 cm großes Stück Ingwer, 1 Stängel Zitronengras, 5 EL geröstetes Sesamöl und zusätzlich etwas zum Abschmecken, 1,5 l Gemüsefond, 2 EL Sojasauce und mehr zum Abschmecken, 1 EL gerösteter Sesam, 2 EL eingelegter Ingwer.

Vorgehensweise: Den Reis in ein Sieb legen und gründlich abspülen. Durch das Abspülen wird überschüssige Stärke entfernt, was den Reis lockerer macht.

Schneide bei den Frühlingszwiebeln sowohl den grünen als auch den weißen Teil in feine Ringe und bewahre sie getrennt auf.

Die Shiitakepilze in dünne Scheiben schneiden.

Die Schalotte, den Knoblauch und den Ingwer schälen und in feine Würfel zerteilen.

Das Zitronengras mit einer Messerklinge fest andrücken, um die Aromen besser freizusetzen.

In einem Topf 3 Esslöffel Sesamöl bei mittlerer Hitze erwärmen und Schalotten, Knoblauch sowie Ingwer darin leicht bräunen. Shiitake und Reis hinzufügen, ungefähr 5 Minuten weiter dünsten und anschließend mit Gemüsefond aufgießen.

Anschließend 2 EL Sesamöl, Sojasauce und Zitronengras hinzufügen und für 1 Stunde bei niedriger Hitze zugedeckt köcheln lassen. Die weißen Ringe der Frühlingszwiebeln unterrühren.

Mit Sojasauce und zusätzlichem Sesamöl verfeinern und mit Sesam, dem Grün der Frühlingszwiebeln sowie eingelegtem Ingwer dekoriert servieren.