Spargelzeit in Deutschland: Frühe Ernte und hohe Preise

Die ersten Spargelstangen wurden bereits in dieser Saison gestochen. Durch beheizte Flächen ist eine frühe Ernte möglich, die jedoch im Supermarkt teuer ist. Laut Bundesinformationszentrum Landwirtschaft (BZL) wird der Großteil des deutschen Spargels erst zwischen Ende April und dem 24. Juni (Johanni) geerntet.

Ist es dem Spargel zu trocken?

Eher nicht. Die oberen Bodenschichten sind durch den seit Wochen ausbleibenden Regen ziemlich ausgetrocknet, aber das beeinträchtigt den oft mehrere Meter tief wurzelnden Spargel nicht besonders. Laut der Landwirtschaftskammer in Niedersachsen, das derzeit besonders stark von Trockenheit betroffen ist, gibt es noch ausreichend Feuchtigkeit im Boden.

Ist der Spargel der Deutschen liebstes Gemüse?

So mag man bei all der Vorfreude denken, doch im Vergleich zu ganzjährig verfügbaren Agrarprodukten wie Tomaten und Möhren kann der Spargel nicht mithalten. Immerhin war er jedoch mit etwa 22.800 Hektar auch im Jahr 2024 das Gemüse mit der größten Anbaufläche in Deutschland, noch vor Speisezwiebeln und Karotten. Diese Fläche entspricht ungefähr 18 Prozent der bundesweiten Anbaufläche von Gemüse im Freiland.

Wie bereits in den beiden Jahren zuvor lag der Pro-Kopf-Verbrauch von frischem Spargel in Deutschland im Jahr 2024 bei 1,2 Kilogramm, wie es bei der Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (BLE) heißt. Nach Angaben des Statistischen Bundesamts (Destatis) wurden im vergangenen Jahr bundesweit etwa 108.100 Tonnen Spargel geerntet, hauptsächlich in Niedersachsen, Brandenburg und Bayern.

Ein Teil des in Deutschland konsumierten Spargels stammt nicht von einheimischen Feldern, sondern aus dem Ausland, insbesondere aus Griechenland, Spanien und Italien sowie Mexiko und Peru.

Grün oder weiß – was ist der Unterschied?

Die jungen Triebe des Gemüsespargels mit dem Fachnamen Asparagus officinalis, auch Gemeiner Spargel genannt, sind das, was wir essen. Für weißen und grünen Spargel werden in der Regel unterschiedliche Sorten verwendet, aber die Ursache für die Färbung liegt in der Anbaumethode. Beim weißen Spargel wachsen die Spitzen ohne Sonnenlicht in angehäuften Erdwällen. Die Stangen werden normalerweise gestochen, sobald ihre Köpfe die Erde leicht anheben und Risse entstehen. Grüner Spargel hingegen wächst überirdisch bei ebenem Boden und darf das Frühlingslicht genießen. Das Sonnenlicht lässt in den Sprossen den grünen Pflanzenfarbstoff Chlorophyll entstehen.

Grüner Spargel wird einfach oberirdisch abgeschnitten, sobald er weit genug aus der Erde schaut. Beim weißen Spargel müssen Erntehelfer Stange für Stange aus der Erde stechen, Maschinen dafür gibt es nicht. Ein genauer Blick ist erforderlich: Wenn der Kopf ins Licht schaut, färbt er sich schnell violett – was Verbraucher nicht mögen.

Die meisten Deutschen essen hauptsächlich den mild schmeckenden weißen Spargel, während international eher grüner Spargel serviert wird. Der grüne Spargel hat ein würzigeres und intensiveres Aroma. Außerdem muss der weiße Spargel vollständig geschält werden, während der grüne Spargel nur im unteren Drittel, wenn überhaupt, geschält werden muss.

Bei beiden Varianten kommt es auf Frische an: «Sobald Spargel gestochen ist, verliert er stündlich an Frische, Aroma, Zartheit und Geschmack», heißt es beim Informationszentrum BZL. «Am leckersten und besten ist der Spargel, der noch am Tag der Ernte verspeist wird.»

Wie gesund ist Spargel?

Untersuchungen des niedersächsischen Landesamtes Laves zeigen regelmäßig, dass Spargel im Allgemeinen vergleichsweise wenig mit Pestiziden und Düngemittelrückständen belastet ist. Rückstände werden hauptsächlich bei importiertem Spargel gefunden. Obwohl auch bei Spargelpflanzen oft Pestizide verwendet werden, geschieht dies meistens nach der Erntesaison. Dies belastet dann die Umwelt und die Natur, jedoch den Spargel in der Gemüseabteilung weniger. Eine umweltfreundlichere Alternative ist Bio-Spargel.

Wie Gurken und viele Blattsalate, enthält auch Spargel viel Wasser. Daher hat er nur wenige Kalorien. Spargel enthält gesunde Substanzen wie Vitamin C, Mineralien und sekundäre Pflanzenstoffe, wie andere Gemüse auch. Grüner Spargel bietet etwas mehr Vitamin C als weißer. Substanzen wie Asparagin und Kalium im Spargel regen die Nierentätigkeit an und wirken entwässernd.

Kann ich mit Blick auf Umwelt, Klima und Natur beherzt zugreifen?

Bei genauer Betrachtung des niedrigen Nährwerts: eher nicht. Dies gilt insbesondere aufgrund der langen Transportwege für importierten Spargel und für in Deutschland auf beheizten Feldern angebauten Spargel für eine frühe Ernte.

Es ist positiv zu vermerken, dass das Gemüse oft regional vermarktet wird: In Baden-Württemberg ist zum Beispiel der Schwetzinger Spargel beliebt, in Berlin und Brandenburg der Beelitzer, in Bayern der Schrobenhausener und in Nordrhein-Westfalen der Münsterländer.

Der heimische Spargel ist jedoch fast immer Folienspargel: Lange Folien auf den Erdwällen verwandeln die Felder monatelang in riesige Plastikwüsten. Umweltexperten kritisieren die große Menge an Plastikmüll und den Verlust solcher versiegelter, vollständig von anderem Bewuchs befreiter Folienwüsten als Lebensraum für Vögel und Insekten.

Die Temperatur des Bodens und somit das Wachstum des Spargels werden durch die Folien reguliert: „Zeigt die schwarze Seite nach oben, erwärmt sich der Boden darunter schneller und regt den Austrieb an. Die weiße Seite hält die Bodentemperatur niedrig und verzögert das Wachstum.“

Vom Bundesinformationszentrum Landwirtschaft (BZL) heißt es, die verwendeten Folien seien zumindest keine Einmalprodukte, sondern hielten in der Regel jahrelang. «Nichtsdestotrotz ist nicht von der Hand zu weisen, dass dadurch enorme Mengen an Plastikmüll anfallen.»

Optimale Lösung aus ökologischer Sicht wäre es, Spargelstangen – ebenso wie Erdbeeren – nur dann zu kaufen, wenn sie hier natürlicherweise Saison haben und aus regionalem Anbau ohne Folien stammen, gibt das BZL zu bedenken. Hauptsaison für Spargel ist in Deutschland demnach erst im Mai und Juni. Doch viele Verbraucher wollten möglichst früh und möglichst perfekten Spargel. Und: «Für die Betriebe ist das reizvoll, denn die ersten am Markt erzielen für gewöhnlich die besten Preise.»

Warum ist Spargel überhaupt so teuer?

Vor allem, weil die Erntehelfer in mühsamer Handarbeit jede Stange einzeln aus den Erddämmen stechen müssen. Der Spargel wird in Körben gesammelt, das Erdloch wird verschlossen und der Damm mit einer Kelle wieder geglättet. Eine Spargelstaude bleibt nur sieben bis zehn Jahre ertragreich – und neu gepflanzte Exemplare liefern erst nach drei Jahren den vollen Ertrag.

Die Saison endet in unseren Breiten traditionell am 24. Juni, auch wenn die Stangen danach weiter sprießen. Die Pflanzen benötigen Zeit, um sich nach dem ständigen Zurückschneiden zu erholen und im nächsten Jahr wieder einen guten Ertrag zu bringen. Nach der Ernte wachsen fein verzweigte, etwa anderthalb Meter hohe Spargelkraut, um wieder Energie in die Wurzeln zu bringen.

Warum schmeckt Spargel manchmal bitter oder holzig?

Nach der Ernte wird schnell ein Enzym aktiviert, das das Zäh- und Holzigwerden der Spargelstangen einleitet, wie die Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung (BLE) erklärt. Dieser Prozess kann durch niedrige Temperaturen verzögert werden: Der Spargel wird direkt nach der Ernte in Eiswasser gekühlt. Zuhause sollte das Gemüse, in feuchte Tücher gewickelt, im kühlen Teil des Kühlschranks aufbewahrt werden.

Spargel schmeckt bitter, wenn er zu nah an der Wurzel gestochen wurde. Laut BLE können Saponine, die bei Stress entstehen, die Ursache für den Bittergeschmack am unteren Ende der Stangen sein. Dieser Wachstumsstress entsteht bei hoher Dammtemperatur und relativ kühler Bodentemperatur oder bei schnellen Temperaturwechseln und führt zu hohlen Stangen.

Die Römer waren’s!

Die Heimat von Asparagus officinalis sind der BLE zufolge die Salzsteppen und sandigen Meeresdünen in Osteuropa, Vorder- und Mittelasien. Seit dem 2. Jahrhundert vor Christus sind demnach Anbauanleitungen bei den Römern bekannt. «Sie schätzten Spargel als Gemüse- und Heilpflanze und brachten ihn auch in Länder nördlich der Alpen.» In Deutschland wuchs die Staude zunächst wohl vor allem in Klostergärten. Seinen Siegeszug in den Küchen begann der Spargel ab Ende des 19. Jahrhunderts.

«Heute wird er in fast allen Ländern des gemäßigten und warmen Klimas angebaut», so die Bundesanstalt. Weltweit werden demnach jährlich etwa 8,5 Millionen Tonnen erzeugt, vor allem in China, mit Abstand gefolgt von Peru, Mexiko, Deutschland, Spanien, Italien und den USA.

Wirkt Spargel aphrodisierend?

Spargel wird häufig als Aphrodisiakum bezeichnet. Auch wenn die gesundheitsfördernden Eigenschaften des Gemüses im Allgemeinen der sexuellen Gesundheit zuträglich sind. Der seit Jahrhunderten bestehende Ruf als potenzielles Aphrodisiakum ist jedoch laut Experten hauptsächlich auf das phallusähnliche Aussehen zurückzuführen.

Hui auf dem Teller, Igitt auf dem Klo

Spargelurin kann heftig stinken. Verantwortlich ist ein Enzym, das die Asparagusinsäure aufspaltet und schwefelhaltige Verbindungen freisetzt, die anschließend ausgeschieden werden, heißt es in einem Beitrag im Magazin «Chemie in unserer Zeit». Spargel sei das einzige Gemüse, dass die Schwefelverbindung Asparagusinsäure und Abwandlungen davon synthetisieren könne.

Nicht alle, sondern nur etwa die Hälfte der Menschen produziert müffelnden Spargelurin – eine Fähigkeit, die vererbt wird, wie es in dem Beitrag steht. Einige Glückliche nehmen den Geruch überhaupt nicht wahr. Es gibt sogar Menschen, die den Duft als angenehm empfinden.

Asparagusinsäure im Spargel hat eine wichtige Funktion: Sie fördert das Wachstum der unterirdischen Triebe, hemmt das Wachstum anderer Pflanzen in der Nähe und wirkt als Schutz vor Fressfeinden.