Macarons und Co: Tschüs Nachtisch, Hallo Luxusdessert

Immer weniger Deutschen verwechseln Macarons mit Frankreichs Präsident Macron. Denn: Die krustig-cremigen Mandelbaisers sind als Trend-Süßigkeit sehr beliebt geworden. Sogar Discounter bieten die im Mund zergehenden Mini-Kunstwerke an. Sie sind Teil eines Dessert- und Nasch-Wandels.

Boomer (60plus) denken bei «Nachtisch» oft an Apfelmus, Kompott und Milchreis, mittelalte Deutsche an Schokopudding oder Götterspeise. Heutige Kinder und Jugendliche (Generation Alpha) erzählen beim Thema Dessert gern etwas von ihren Lieblings-Macarons oder wie lecker sie Pavlova finden.

In einigen Systemgastronomie-Betrieben gibt es heutzutage – häufig inspiriert von Amerika – eine große Auswahl auf Speisekarten, die überwältigend sein kann: Kuchen, Cremes, Crêpes, Eis, Shakes, (Bubble-)Waffeln – alles auf einmal. Doch manchmal ist weniger auch mehr.

«Es hat sich gewaltig viel geändert beim Dessert», sagt der Kulturwissenschaftler Peter Peter («Kulturgeschichte der deutschen Küche»). Früher habe Deutschland eine Sparküche gepflegt, Nachtisch sei oft eine Art Resteverwertung gewesen, etwa von älterem Brot wie beim Armen Ritter, der heute seltener serviert wird – und wenn, dann schicker unter neuem Namen. «In Amerika heißt in Fett gebackenes Brot „French Toast“. Das sagen jetzt viele auch hierzulande, weil es sich hipper anhört – so wie Kimchi cooler klingt als Sauerkraut.»

Vom schnöden Nachtisch zur edlen Dessert-Kunst

In den letzten Jahren habe sich das Dessert in Deutschland mehr und mehr in Richtung Luxus-Patisserie bewegt. Es gebe einen Trend zu kleinen süßen Kunstwerken, weg von großen Portionen eines Puddings oder Pfirsichkompotts, sagt der Münchner Autor und Gastrosoph Peter Peter, dessen neues Buch «Blutorangen – Eine Reise zu den Zitrusfrüchten Italiens» heißt.

«Nachtisch ist edler, auch mediterraner, geworden. Apfelmus schmeckt ja ganz gut, aber das war eher so eine Art Pflichtveranstaltung.» Italiens Küche habe mit Klassikern wie Pannacotta und Tiramisu viel beeinflusst. «Anspruchsvollere Desserts kommen zudem aus der französischen Tradition: Crème brûlée, Mousse au Chocolat, Eclairs, Macarons», sagt Peter.

Von den traditionelleren Desserts aus dem deutschsprachigen Raum sind heute noch Eis mit heißen Himbeeren und die norddeutsche Rote Grütze beliebt, ebenso wie böhmische und österreichische Süßspeisen wie Apfelstrudel, Palatschinken und Kaiserschmarrn.

In der gehobenen Gastronomie wurde laut Peter in den vergangenen Jahren das Dessert (vom französischen «desservir» für «Tisch abräumen» – also das, was nach dem abservierten Hauptgang kommt) den anderen Menü-Gängen fast gleichgestellt. 

Bei Desserts wird das Exotische statt Regionale zelebriert

So wie in einer gewissen Liga von Restaurants Sommeliers üblicher wurden, so seien das auch Patissiers geworden. Solchen Dessert-Experten geht es bei Kreationen um verschiedene Texturen: kalt, warm, hart, weich. Und sie fertigen meist Tellergemälde an. «Kostspielige Desserts bestehen aus Obst, meist Beerenobst, ein bisschen Teig, was mit Creme oder Fruchtemulsion, und es muss Eis dran sein.»

Auffällig findet Peter, dass im Gegensatz zum Rest der Küche, etwa bei Fleisch und Gemüse, die Regionalwelle beim Dessert überhaupt nicht angekommen sei. «Das Dessert hat noch was von Kolonialwaren-Präsentation, ist gern noch exotisch. Ich habe in einem teureren Lokal noch nie ein Stachelbeer-Eis angeboten bekommen oder einen Preiselbeerpudding.»

Peter glaubt, dass obwohl die einzelnen Gegenstände auf modernen Desserttellern klein sind, am Ende oft viel davon ist. Er hat den Eindruck, dass sich viele – vor allem Frauen – über kunstvoll gestaltete Dessertteller freuen.

Die Bezeichnung „Dessert-Magen“ bedeutet, dass man nach einer Mahlzeit immer noch Lust auf etwas Süßes hat. Selbst Personen, die auf ihre Figur achten, sind der Meinung, dass man beim Dessert ruhig etwas über die Stränge schlagen kann.

Vor diesem Hintergrund erscheinen jüngere Nasch-Trends wie Cupcakes, Mochis, Baklava-Varianten wie grüne Pistazienrollen und eben Macarons in einem anderen Licht. «Macarons vermitteln mit der Größe einer 2-Euro-Münze, dass sie erst recht okay sind. Und das Meringue-Dessert Pavlova wirkt besonders leicht.»

Macarons

Macarons stehen für Pariser Eleganz. Popkulturell wurden sie vor fast 20 Jahren berühmt, als die amerikanische Regisseurin Sofia Coppola im Film «Marie Antoinette» die später guillotinierte Königin (Kirsten Dunst) zu der runden Spezialität in prallen Farben greifen ließ. 

Es wird behauptet, dass Katharina von Medici als Königin durch Heirat das Baisergebäck aus Mandelmehl bereits im 16. Jahrhundert von Italien nach Frankreich gebracht hat.

Die Mini-Burger – Doppeldecker mit Füllung – wie wir sie heute kennen, wurden tatsächlich erst im Jahr 1930 von Pierre Desfontaines, einem Cousin der Familie Ladurée, erfunden. Die Marke Ladurée ist bis heute sehr bekannt. Als Innovator der Macarons gilt der Patissier Pierre Hermé, der ab Ende der 90er Jahre in Paris neue Rezepte und Geschmacksrichtungen einführte – farbenfroh und aromatisch. In der Schweiz werden Macarons, beispielsweise bei Sprüngli in Zürich, als Luxemburgerli bezeichnet.

Pavlova

Pavlova – eine mit Sahne und Früchten gefüllte Torte aus Baisermasse – wird als Dessert Down-Under angesehen. Es wurde nach der russischen Ballerina Anna Pawlowa (1881–1931, auf Englisch: Pavlova) benannt. Sie tourte in den 1920er Jahren zur Weihnachtszeit durch das sommerlich heiße Australien und Neuseeland.

Ein Kochkünstler kreierte das weiße Dessert zu ihren Ehren. Es wird gesagt, dass die Sahne an den Schnee in ihrer Heimat Pawlowa erinnern sollte. Es ist unklar, ob das Schaumgebäck mit Schlagsahne zuerst in Australien oder Neuseeland serviert wurde.

In den letzten Jahren hat Pavlova in Europa an Bekanntheit gewonnen. Ein Unternehmen aus Estland, das sich darauf spezialisiert hat, eröffnet diesen Sommer am Kurfürstendamm in Berlin ein Pavlova-Café.