Kochroboter sollen Fachkräftemangel lindern, doch die Branche kämpft mit sinkenden Umsätzen und Insolvenzen.
Personalnot in der Gastronomie: Betriebe setzen vermehrt auf Roboter
Einige Restaurants in Deutschland haben bereits begonnen, Roboter einzusetzen, insbesondere in der Küche – für einzelne Zubereitungsschritte bis hin zur Zusammenstellung von Gerichten wie Pasta oder Currys. Dies wurde kürzlich vom Branchenverband Dehoga bekannt gegeben. Es wird erwartet, dass Kochroboter in Zukunft noch mehr Potenzial haben. Auch McDonalds plant, künstliche Intelligenz verstärkt in ihre Arbeitsabläufe zu integrieren. An über 100 Standorten in den USA plant die Fast-Food-Kette, Sprachbestellungen von KI testweise entgegenzunehmen.
Not macht erfinderisch. Um zu sehen, wie groß der Bedarf ist, muss man in Deutschland nicht lange suchen. «Personal gesucht» – bundesweit zieren Aushänge Türen und Fenster von Restaurants und Cafés. Laut einer Studie des Kompetenzzentrums Fachkräftesicherung des Instituts der deutschen Wirtschaft hat sich die Fachkräftelücke in Hotel- und Gaststättenberufen zwischen Juni 2023 und Juni 2024 fast halbiert. Das heißt aber nicht, dass es genug Personal gibt. Ganz im Gegenteil. Die Betriebe suchen weiterhin, nur eben weniger Fachkräfte.
Die Personalsituation sei «prekär», sagt der Referatsleiter Gastgewerbe der Gewerkschaft Nahrung-Genuss-Gaststätten (NGG), Mark Baumeister. Bedingt durch Zeitdruck, niedrige Einkommen und massive Mehrarbeit falle es der Branche schwer, Fachkräfte oder Auszubildende zu gewinnen,
Anteil ungelernter Mitarbeiter deutlich gestiegen
Aufgrund des Mangels an qualifizierten Beschäftigten in vielen Hotels, Restaurants und Cafés und der schlechten wirtschaftlichen Lage werden Stellen häufig nicht mehr öffentlich ausgeschrieben. Betriebe passen ihre Leistungen und Öffnungszeiten an und setzen vermehrt auf ungelernte Arbeitskräfte anstelle von Fachkräften. Dies kann sich spürbar auf die Kunden auswirken. Laut Baumeister fehlen bei angelernten Kräften oft Weinempfehlungen oder eine korrekte Bedienung am Tisch. In der Küche wird vermehrt auf Fertiggerichte zurückgegriffen, das Angebot wird eingeschränkt und Saisonkarten entfallen. Im Hotel fehlt es an fachgerechter Beratung für die Gäste, es gibt weniger Begleitung und Unterstützung im Bankett- und Tagungsbereich.
Die Ursachen für den Rückgang liegen auch in der Zeit der Coronazeit. Das Gastgewerbe war einer der Wirtschaftszweige, die am stärksten von der Pandemie betroffen waren. Viele Fachkräfte haben sich daher in andere Berufe oder Branchen umorientiert. In den Jahren 2020 und 2021 sank die Zahl der Beschäftigten laut Gewerkschaft um 330.000. Im folgenden Jahr stieg sie zwar um 224.000, wobei zwei Drittel davon Minijobber waren, also Ungelernte.
Zwei Jahre nach dem Ausbruch der Pandemie hat die Branche immer noch Schwierigkeiten. Unternehmen haben nicht nur mit Personalmangel zu kämpfen. Kunden haben in letzter Zeit oft auch bei der Nutzung von gastronomischen Angeboten gespart, wie eine repräsentative Umfrage des Meinungsforschungsinstituts YouGov zeigt. Ein Drittel gibt an, in den letzten Jahren mehr auf den Preis geachtet zu haben. Dies war mehr als in anderen Bereichen wie Tickets für Kino oder Konzerte, Möbel und Elektronik.
Laut einer Dehoga-Verbandsumfrage setzten die Hoteliers und Gastronomen im ersten Halbjahr 2024 trotz gestiegener Preise nominal knapp 11 Prozent weniger um als im Vorjahreszeitraum. Der Gewinn brach demnach sogar um 22 Prozent ein. Die Fußball-EM brachte nicht den erhofften Aufschwung. «Trotz größter Anstrengungen wird es für unsere Betriebe immer schwerer, wirtschaftlich zu arbeiten. Wenn sich nichts ändert, stehen weitere Tausende Betriebe vor dem Aus», sagt Dehoga-Präsident Guido Zöllick.
Viele Betriebe sorgen sich um Liquidität
Gemäß einer kürzlich veröffentlichten DIHK-Konjunkturumfrage machen sich 29 Prozent der Unternehmen in der Gastronomie Sorgen um ihre Liquidität. Die Anzahl der Insolvenzen in der Branche stieg im letzten Jahr um 27 Prozent überdurchschnittlich, wie von der Wirtschaftsauskunftei Creditreform berichtet wurde. 14.000 Unternehmen haben aufgegeben, was etwa jedem zehnten Unternehmen entspricht. Die Schwere der Lage zeigt sich in der Rangliste der risikobehafteten Branchen, die Creditreform für das erste Halbjahr erstellt hat. Restaurants, Gaststätten, Imbissstuben, Cafés und Eissalons belegen mit 447 gefährdeten Betrieben pro 10.000 Unternehmen den 8. Platz.
Das Gastgewerbe kämpft weiterhin mit der Mehrwertsteuererhöhung von 7 auf 19 Prozent zu Beginn des Jahres. Laut einer Umfrage des Dehoga sahen sich fast 90 Prozent der Betriebe gezwungen, ihre Preise zu erhöhen. Zwei Drittel verzeichneten rückläufige Umsätze und Gästezahlen. Neben der Steuererhöhung nannten die meisten Unternehmen auch die steigenden Kosten für Lebensmittel, Getränke und Personal als größte Herausforderungen.
Dehoga will Geflüchtete einbinden
Um die Personalengpässe auszugleichen, will das Gastgewerbe vermehrt auf ausländische Fachkräfte setzen und auch Geflüchtete stärker einbinden. «Es muss mehr getan werden, damit diejenigen Menschen aus dem Ausland, die bereits in Deutschland sind, möglichst mit Erwerbsarbeit ihren Lebensunterhalt bestreiten», sagt Dehoga-Geschäftsführerin Sandra Warden. Hier müssten größere Anreize geschaffen werden, in Deutschland zu arbeiten.
Können Kochroboter in Zukunft dazu beitragen, die Branche zu entlasten? Laut Dehoga schätzen viele Gäste die persönliche Gastfreundschaft. Das Gastgewerbe wird weiterhin von Menschen geprägt sein.
Der Einsatz von Roboter hat dabei noch einen weiteren Haken: den Preis. Ein Exemplar kostet dem Verband zufolge meistens mehr als 10.000 Euro und übernehme letztendlich doch nur einfache «Läufer-Aufgaben».
