Der Camembert mit seiner flaumig-weißen Kruste und seinem weichen Kern ist einer der berühmtesten französischen Käse. Forschende warnen nun: Um den Pilzstamm für die Bearbeitung steht es nicht gut.
Es wäre möglich, Camembert mit anderen Pilzstämmen zu fermentieren.
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Französische Forschende haben vor einem möglichen Ende des Camemberts mit seiner weißen, flaumigen Kruste gewarnt. Für den Weichkäse werde derzeit ein einziger Pilzstamm der Art Penicillium camemberti verwendet, heißt es im Magazin «Le Journal» des französischen Forschungszentrums CNRS.
Der Stamm vermehrt sich nicht sexuell, daher kommt kein neues Erbgut hinzu. Im Laufe der Zeit hat er die Fähigkeit verloren, die für die Reproduktion notwendigen Sporen zu produzieren. Laut dem Beitrag ist es für Produzenten mittlerweile sehr schwierig geworden, den Pilzstamm in ausreichender Menge zu erwerben.
Camembert-Industrie nicht bedroht
Eine kurzfristige Gefahr sieht die Biologin Tatiana Giraud von der Université Paris-Saclay aber nicht. «In den nächsten fünf bis zehn Jahren wird die Camembert-Industrie nicht bedroht», sagte sie in der Zeitung «Le Parisien». «Aber wir wollen auf die Gefahren einer zu großen Vereinheitlichung von Arten aufmerksam machen», zitiert «Libération» sie.
Die Kruste des Camemberts war tatsächlich bis zur Mitte des 20. Jahrhunderts teilweise auch leicht orange, gräulich oder grün, wie es im Magazin der CNRS heißt. Unternehmen haben dann jedoch ausschließlich auf die Verwendung des weißen Pilzstamms gesetzt, der bereits ab 1902 für Camembert verwendet wurde. Das Problem der geringen Diversität der Mikroorganismen besteht auch bei anderen Käsesorten, wie dem Roquefort, sagt die CNRS. Der Camembert ist jedoch besonders gefährdet.
Besonderes Aroma
Es wäre also durchaus möglich, Camembert mit verschiedenen Pilzstämmen zu fermentieren – Verbraucher müssten jedoch mit einer veränderten Farbe, einer veränderten Krustenbeschaffenheit oder einem leicht veränderten Geschmack rechnen.
Camembert wird zuerst wie andere Käsesorten aus Rohmilch hergestellt. Während der Verarbeitung wird seine Oberfläche mit dem Schimmelpilz beimpft. Dieser gibt Substanzen ab, die dem Käse sein charakteristisches Aroma verleihen.
