«Berta … das Ei ist hart.» Auf diese Kritik eines Ehemannes lässt Loriot einen ausufernden Frühstücksstreit folgen. Italienische Physiker liefern neue Argumente rund um das optimal erhitzte Ei.
Italienische Physiker: So wird das Frühstücksei perfekt
Über die richtige Art des Eierkochens gibt es viele Diskussionen. Ein italienisches Physikerteam präsentiert ein neues Verfahren. Es führe zu einer besseren Struktur und bewahre mehr Nährstoffe im Ei als andere Techniken, schreibt die Gruppe im Fachjournal «Communications Engineering». Das Geheimnis: Das Ei wird abwechselnd in kochendes und in warmes Wasser getaucht.
Eier sind beim Kochen eine besondere Herausforderung, da Eiweiß und Eigelb unterschiedliche Temperaturen benötigen – laut Teamangaben etwa 85 Grad für das Eiweiß und 65 Grad für das Eigelb. Ein einfaches Kochen bei 100 Grad könnte zu einem vollständig festen Eigelb führen. Wenn die Eier jedoch wie bei der Sous-vide-Methode für eine Stunde in ein Wasserbad bei Temperaturen zwischen 60 und 70 Grad gelegt werden, wird das Eiweiß oft nicht ausreichend erhitzt.
Simulierten mit Software für Strömungsmechanik
Um die Zubereitung der Eier zu verbessern, analysierten die Forscher die Wärmeleitung im Ei und simulierten den Prozess mithilfe einer Strömungsmechanik-Software. Ihr neues Rezept sieht vor, das Ei nicht konstant bei einer Temperatur zu halten, sondern es abwechselnd für jeweils zwei Minuten in etwa 100 Grad heißes und rund 30 Grad warmes Wasser zu geben. Dies geschieht insgesamt für eine Dauer von 32 Minuten, was jedoch nicht sehr alltagstauglich ist.
Das Eiweiß werde durch die hohen Temperaturen ausreichend fest. Es sei im heißen Wasser 100 bis 87 Grad warm, im kühleren 30 bis 55 Grad. Dagegen bleibe das Eigelb mit der Technik konstant bei einer Temperatur von etwa 67 Grad – was gut für eine cremige Konsistenz sei. «Dieses besondere thermische Profil ermöglicht ein optimales Garen des Eis in allen seinen Teilen», schreibt das Team um Pellegrino Musto vom National Research Council in Pozzuoli bei Neapel.
Strenge Tests zeigen: Konsistenz und Nährstoffgehalt super
Die Forscher verglichen das Ei mit hartgekochten, weichgekochten und Sous-vide-Eiern mittels Infrarotspektroskopie, Massenspektrometrie und anderen Techniken. Ihr Ansatz, den sie als periodisches Garen bezeichnen, führt nicht nur zu einer besseren Konsistenz des Eies, sondern auch zu einem höheren Nährstoffgehalt im Vergleich zu anderen Methoden. Unter anderem analysierten sie den Gehalt an Flavonoiden.
Beim periodisch gegarten Ei ist die Eiweiß-Konsistenz nach Forscherangaben dem des weichgekochten Eis relativ ähnlich. Der Unterschied: «Bei weich gekochten Eiern ist das Eigelb in der Praxis zu flüssig, vor allem in der Mitte, also ungekocht», erläuterte Mitautor Ernesto Di Maio von der Universität Neapel. «Beim periodischen Kochen ist das Eigelb perfekt, gleichmäßig und sicher gegart.» Das Eigelb ähnelt der Studie zufolge dem beim Sous-vide-Garen.
Die Forschenden schreiben, dass die periodische Wärmebehandlung vielversprechende Möglichkeiten für innovative Kochtechniken und die Materialverarbeitung bietet. „Härtung, Kristallisation und Strukturierung von Materialien“ seien nur einige der potenziellen Anwendungen.
