Neue Schokolade soll gesünder und umweltfreundlicher sein
Schokolade macht dick und ist auch nicht gut fürs Klima. Forscher aus Zürich haben nun ein etwas gesünderes und umweltfreundlicheres Produkt entwickelt.
Halbierte Kakaofrüchte, im Inneren gut zu sehen: die Kakaosamen.
Foto: Christin Klose/dpa-tmn/dpa
Forscher aus Zürich haben nach eigenen Angaben eine Schokolade entwickelt, die nachhaltiger ist und gleichzeitig etwa gesünder. Dazu verwendeten sie neben den Kakaobohnen auch zusätzliche Teile der Kakaofrucht, die teilweise als Süßungsmittel dienen.
«Unser Prozess verwendet ausschließlich Kakaoschoten-Komponenten in der Schokolade», berichtet das Team um Kim Mishra von der Eidgenössischen Technischen Hochschule Zürich (ETH) im Journal «Nature Food». «Sie hat einen ähnlich süßen Geschmack wie herkömmliche Schokolade und bietet gleichzeitig einen besseren Nährwert mit mehr Ballaststoffen und einem geringeren Gehalt an gesättigten Fettsäuren.»
Zudem könne die Herstellung dieser Schokolade «in großem Maßstab den Flächenverbrauch und das Erderwärmungspotenzial im Vergleich zur durchschnittlichen europäischen Zartbitterschokoladenproduktion verringern», heißt es
Da die Kakaobohnen nur einen recht kleinen Anteil der Frucht ausmache, seien die nötige Landfläche und damit die Treibhausgasemissionen durch die Umwandlung von ursprünglicher tropischer Vegetation pro Bohne meistens hoch. «Daher könnte eine erhöhte Nutzung anderer Teile der Kakaoschote, wie das Fruchtfleisch und die Kakaoschale, nicht nur zur Einkommensdiversifizierung der Landwirte beitragen, sondern auch die großen Umweltauswirkungen während der Anbauphase reduzieren», schreiben die Forscher.
Kristallzucker wird ersetzt
Die längliche Kakaofrucht, auch Kakaoschote genannt, besitzt eine harte äußere Schicht. Wenn man die Frucht aufschneidet, sind die Schale und die aneinandergereihten Kakaobohnen zu sehen, die jeweils von hellem Fruchtfleisch (Pulpe) umgeben sind.
Im neuen Verfahren wurden die Kakaobohnen aus Ghana wie gewohnt geröstet, geschält, gemahlen und sterilisiert, um die Kakaomasse herzustellen. Das Team verwendete dann den inneren Teil der Kakaofruchtschale, um daraus ein Pulver herzustellen. Dies wurde mit einem Teil des Fruchtfleisches zu einem süßen Gelee vermischt. Dieses ersetzte in der neuen Schokolade den normalerweise verwendeten Kristallzucker. Trotz der zusätzlichen Verarbeitung ist dieses Schokoladenrezept laut den Autoren im Durchschnitt umweltfreundlicher als das herkömmliche.
Laut ETH-Angaben hat die Kakaofruchtschokolade aufgrund des verwendeten Kakaogelees als Süßungsmittel einen etwas höheren Ballaststoffgehalt als eine durchschnittliche europäische dunkle Schokolade – 15 Gramm gegenüber 12 Gramm pro 100 Gramm. Darüber hinaus enthält sie nur 23 Gramm gesättigte Fettsäuren im Vergleich zu 33 Gramm bei einer durchschnittlichen europäischen dunklen Schokolade.
Vorteile für Landwirte
Laut den Forschern könnten die Kleinbauern mit der neuen Schokolade weitere Bestandteile der Frucht vermarkten und dadurch zusätzliches Einkommen erzielen. Es bleibt lediglich die äußere Fruchtschale übrig, die nach ETH-Angaben traditionell hauptsächlich als Brennmaterial verwendet oder kompostiert wird.
Bis man die Schokolade kaufen kann, wird es noch einige Zeit dauern. «Wir haben zwar gezeigt, dass unsere Schokolade attraktiv und sensorisch vergleichbar ist», sagt Mishra. «Doch nun muss erst einmal die gesamte Wertschöpfungskette vervollständigt werden, angefangen bei den Kakaobauern, die Trocknungsanlagen benötigen. Erst wenn vom Lebensmittel verarbeitenden Betrieb genug Pulver hergestellt wird, kann die Kakaofruchtschokolade in größerem Maßstab durch einen Schokoladenproduzenten hergestellt und vermarktet werden.» Immerhin hat die ETH die Rezeptur für die Kakaofruchtschokolade zum Patent angemeldet.
