Sie sind verzehrfertig, ansprechend verpackt – und enthalten oft viel Zucker, Salz, Fett und Zusatzstoffe. Stark verarbeitete Lebensmittel landen häufig im Einkaufswagen. Experten sehen Risiken bei hohem Konsum.
Brotscheiben belegt mit verschiedener veganer Wurst liegen auf einem Holzbrett (Symbolbild).
Foto: Sebastian Kahnert/dpa
Die Anzahl der Zutaten in der Instantsuppe beträgt 22, während beim Nudelfertiggericht sogar 24 Inhaltsstoffe auf der Verpackung angegeben sind. Egal ob es sich um Tiefkühlpizza, Geflügelnuggets, Würstchen, Kekse, Protein-Kraftriegel, Cerealien oder salzige Snacks handelt – hochverarbeitete Lebensmittel mit vielen zugefügten Zusatzstoffen werden in Deutschland häufig gekauft.
Die Kategorie der als Ultra-Processed Foods (UPF) bezeichneten Lebensmittel ist vielfältig, es existiert eine große Auswahl an unterschiedlicher Qualität. Gemäß Experten können gesundheitliche Risiken mit einem hohen Konsum einhergehen.
Was sind hochverarbeitete Lebensmittel oder UPFs?
In der Regel enthalten die Produkte eine große Menge an Zucker, Salz, ungesunden Fetten und Zusatzstoffen wie Farbstoffen, Geschmacksverstärkern und Konservierungsmitteln. Außerdem können Weichmacher aus den Plastikverpackungen in die Lebensmittel übergehen. Im Gegensatz dazu ist der Gehalt an wichtigen Mineralien, Ballaststoffen und Vitaminen oft gering.
Gemäß der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) handelt es sich um Nahrungsmittel und Getränke, bei deren Herstellung die verwendeten Rohstoffe einem umfangreichen industriellen Verarbeitungsprozess unterzogen wurden. Der aktuellste Ernährungsbericht der DGE vom Dezember 2023 stellt einen Zusammenhang zwischen einem hohen Konsum solcher UPFs bei Erwachsenen und Krankheiten wie Bluthochdruck, Übergewicht und Adipositas oder auch Typ-2-Diabetes fest.
Allerdings müsse differenziert werden, betont Mitautorin Bettina Hieronimus vom Max Rubner-Institut, Bundesforschungsinstitut für Ernährung und Lebensmittel. Es gebe eine gewaltige Spannbreite: Zu der UPF-Gruppe gehören nicht nur ungesunde Dosengerichte, Kekse, Süßwaren oder Junk Food mit geringem Nährwert, aber vielen Kalorien. «Auch ein Salat-Mix kann in der gängigen Nova-Skala in die höchste Verarbeitungsstufe rutschen, nur weil im Dressing ein Bindemittel enthalten ist», schildert Hieronimus ein Beispiel. Die Nova-Skala teilt Lebensmittel nach dem Grad ihrer Verarbeitung ein und reicht in vier Stufen von «unverarbeitet» bis zu «hochverarbeitet».
Ein veganes Schnitzel sei als hochverarbeitet einzustufen, die Datenlage lasse derzeit aber noch keine Schlüsse zu gesundheitlichen Auswirkungen zu, sagt Hieronimus. Viele Anbieter setzten gerade hier auf natürliche Zutaten. «Wir sind bei den UPFs noch am Anfang, müssen auf teilweise veraltete Daten zurückgreifen und brauchen viel mehr Forschung.» So sei unter anderem noch nicht klar, warum sich bestimmte Faktoren gesundheitlich negativ auswirken können.
«Je kürzer die Zutatenliste, desto besser»
Gemäß den Angaben der DGE nehmen stark verarbeitete Lebensmittel in Ländern mit hohen Einkommen immer mehr an Bedeutung zu. Sie verdrängen zunehmend eine Ernährung, die auf natürlichen Lebensmitteln und frisch zubereiteten Speisen basiert. Gemäß der letzten Nationalen Verzehrstudie in Deutschland zu Beginn der 2000er Jahre machten diese Lebensmittel etwa die Hälfte der gesamten Energiezufuhr aus. Es gibt keine aktuelleren Zahlen, jedoch wird von einer steigenden Tendenz ausgegangen.
Beim Griff ins Lebensmittelregal sollte man genau auf die Zutatenliste der Produkte schauen, rät Christiane Seidel vom Verbraucherzentrale Bundesverband. Als Faustregel gelte: «Je kürzer die Zutatenliste, desto besser.» Auch hochverarbeitete Lebensmittel, die mit Vorteilen wie «proteinreich» oder «zuckerarm» beworben würden, seien nicht automatisch gesund. «Es kommt drauf an, was in der Gesamtschau drin ist.» Ungeklärt sei, welche Schadstoffe aus den Verpackungen womöglich ins Lebensmittel übergehen können.
Vor allem aber sieht Seidel den breiten Einsatz von Zusatzstoffen kritisch. Man kenne hier längst nicht alle womöglich negativen Folgen, es bestehe Forschungsbedarf. Ernährungswissenschaftlerin Hieronimus sagt ähnlich, es würden zwar nur zugelassene Stoffe eingesetzt. Aber wie sich deren Mischung gesundheitlich auswirke – Stichwort «Cocktail-Effekt» – sei noch ungewiss.
Was macht UPFs so attraktiv?
UPF-Produkte sind praktisch überall erhältlich, meist erschwinglich, lange haltbar und verzehrfertig oder nur aufzuwärmen, wie Harald Seitz vom Bundeszentrum für Ernährung (BZfE) in Bonn erläutert. Die UPFs seien schmackhaft, bequem und zeitsparend. Zur Schattenseite gehöre: Das Lebensmittel verliere mit jedem Verarbeitungsschritt einen Teil seiner Nährstoffe und gesundheitsförderlichen Inhaltsstoffe. «Je weniger verarbeitet und frischer ein Lebensmittel ist, desto besser», unterstreicht Seitz.
UPFs sind aus Sicht der Hersteller profitabel, weil laut DGE häufig – wenn auch nicht immer – billige Zutaten verwendet werden. Nachfrage und Absatz sind groß. Nährwertangaben des Nutri-Score auf den Verpackungen könnten Verbraucherinnen und Verbrauchern hilfreiche Hinweise geben, sagt Bettina Hieronimus. Nicht oder wenig verarbeitete Lebensmittel seien vorzuziehen. Und: «Selber kochen ist am besten.»
